Cada plato de tu carta cumple una función: unos te hacen ganar dinero y otros te lo quitan. Mete tus ventas, costes y precios, y en cinco minutos sabrás cuál es cuál y qué hacer con cada uno.
Cruzamos dos datos de cada plato: cuánto se vende (popularidad) y cuánto deja después de pagar el producto (margen de contribución). El resultado son cuatro tipos de plato.
Se vende mucho y deja buen margen. Es el corazón de tu carta: protégelo y dale la mejor posición.
Deja buen margen pero se vende poco. Tiene potencial: hay que hacerlo visible y que sala lo recomiende.
Se vende mucho pero deja poco. Tus clientes lo quieren: ajusta precio, ración o coste sin que se note.
Ni se vende ni deja margen. Ocupa espacio en carta y en cámara: rediséñalo o retíralo.
Un plato es popular si vende al menos el 70 % de lo que le correspondería en un reparto igual entre todos los platos. Su margen es alto si supera el margen medio ponderado de la carta. Analiza un mismo periodo para todos los platos y, si puedes, cada familia (entrantes, principales, postres) por separado.
| Familia | Plato | Unidades vendidas | Coste por ración (€) | Precio de venta (€) |
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Puedes pegar directamente desde tu Excel: copia las columnas Plato, Unidades, Coste y Precio (o Familia, Plato, Unidades, Coste y Precio), haz clic en cualquier casilla y pega.